Γάρος

Ο γάρος είναι μια εκλεκτή αρχαία σάλτσα ψαριού. Η χρήση του γάρου ήταν τόσο εκτεταμένη, επειδή δεν χρησιμοποιούσαν αλάτι παρά μόνο γάρο για να νοστιμέψουν το φαγητό. Η παραγωγή του στην αρχαία Ελλάδα ήταν
βιομηχανική. Τα κέντρα παραγωγής του ήταν η Κόρινθος και η ∆ήλος.

Η εκλεκτή αυτή σάλτσα είχε μια αρνητική ιδιότητα, να λερώνει και να μην ξεπλένεται, για τον λόγο αυτό λέμε
ότι τα ρούχα «γάριασαν», δηλαδή δεν καθαρίζουν πια.

Η διαδρομή του γάρου στην αρχαία Ελλάδα δεν σταμάτησε στην αρχαία Ρώμη, συνέχισε την πορεία του και
έφτασε στο Βυζάντιο. Ο γάρος συνέχισε να χρησιμοποιείται και μετά την πτώση του Βυζαντίου. Η ευρεία του
χρήση φαίνεται να σταματά τον 16ο αιώνα με την εισαγωγή της ντομάτας στην Ευρώπη.

Πρόκειται για παρασκεύασμα με βάση τα εντόσθια των ψαριών ή και ολόκληρα μικρά ψάρια (π.χ. αθερίνα),
ή και μεγάλα (π.χ. σκουμπρί).

Αφού τα τοποθετούμε σε σκεύος με άφθονο αλάτι, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε στον ήλιο για 2 ή 3 μήνες
ανακατεύοντάς τα συχνά. Το παχύρρευστο υγρό που θα μείνει από το σούρωμα είναι ο γάρος.
Ο καλύτερος γάρος παρασκευάζεται από συκώτι σκουμπριού και η διατήρησή του γίνεται αποκλειστικά σε
εκλεκτό ελαιόλαδο. Ο γάρος που χρησιμοποιήθηκε σήμερα στο μενού μας έχει παρασκευαστεί από εντόσθια
ψαριών που έχουν υποστεί ζύμωση σε διάλυμα νερού με αλάτι (άλμη) και θερμική επεξεργασία (βράσιμο).